No início do século 20 foram experimentadas a Chardonnay e a
Pinot Noir, aproximando o Cava do estilo do Champagne (existem Cavas produzidos
apenas com essas duas uvas francesas). Mais recentemente foi autorizado o uso
da Pinot Noir nos Cavas rosados, antes era permitida só em Cavas brancos.
As principais variedades de uvas tintas são: Garnacha Tinta,
Monastrell, Pinot Noir e Trepat (somente autorizadas para Cavas Rosados) e as
principais variedades de uvas brancas são: Macabeo (Viura), Xarelo.lo,
Parellada, Subirat (Malvasia Riojana) e Chardonnay.
Métodos de produção do Cava
Assim como em Champagne, para a produção dos Cavas, é
utilizado o método champenoise, também conhecido como tradicional. Nele, o
vinho base é engarrafado com o acréscimo de leveduras e açúcar, para que a
segunda fermentação (aquela que origina o gás carbônico da bebida) ocorra
dentro da própria garrafa.
Uma vez realizada a fermentação, é feito o processo de
remuage, que consiste em colocar as garrafas em um cavalete com o gargalo para
baixo, onde durante alguns dias são giradas em 1/4 de volta, fazendo com que o
sedimento decante na tampa. Feito isso, congela-se o gargalo com nitrogênio
líquido e remove-se a parte sólida. Apenas depois dessas etapas é que a bebida
recebe o licor de expedição e a rolha.
Além do método de elaboração ser obrigatoriamente o
tradicional, para receber essa denominação, o espumante deve permanecer em
contato com as leveduras por, pelo menos, nove meses após a fermentação.
Características do Cava
De cor amarelo limão, os Cavas podem ir de elegantes e
delicados a muito encorpados. Parte disso é o método utilizado em sua produção,
do qual já falamos acima. Por conta da forte incidência solar nas regiões
produtoras, seu sabor e perfume são muito mais frutados. Já o inverno ameno
traz docilidade às uvas, característica transferida aos rótulos.
Esse estilo traz ao nariz aromas cítricos com um toque de
pera e, à boca, muito frescor. São ideais para consumir ainda jovens. Apesar da
tenra idade desse espumante, ele pode apresentar três classificações:
ü Jovem: a segunda fermentação dura
entre 9 e 14 meses e tem selo branco;
ü Reserva: com selo verde, a segunda
fermentação leva de 15 a 29 meses;
ü Gran Reserva: sua segunda fermentação
é de pelo menos 30 meses e recebe um selo preto.
Diferenciado pela quantidade de açúcar acrescentado após o
processo de maturação.
ü Brut Nature: Sem adição de açúcar, até
3 gramas por litro
ü Extra Brut: Até 6 gramas por litro
ü Brut: Entre 7 e 12 gramas por litro
ü Extra Seco: Entre 12 e 17 gramas por
litro
ü Seco: Entre 17 e 32 gramas por litro
ü Semi Seco: Entre 32 y 50 gramas por
litro
ü Dulce: Mais de 50 gramas por litro
O Instituto del Cava oficializou em março 2017 um novo nível
de qualidade superior, caracterizado pela origem de vinhedo único, divulgando
os primeiros classificados para sua utilização comercial.
A definição oficial é Cava obtido a partir de um vinho
produzido com uvas de um lugar específico (paragem), cujas próprias condições
edáficas e microclimáticas, juntamente com critérios de qualidade na sua
produção e processamento, levaram a um cava com características únicas.
As castas
Macabeo
É a uva vinífera branca mais popular do norte da Espanha,
também conhecida como Viúra. Os nomes Macabeu e Maccabéo são mais comuns em
Languedoc-Roussillon, no sul da França. Macabeo aparece em grande parte de sua
terra natal, na Espanha. Viúra é comum em Rioja, onde é, de longe, a uva de
vinho branco mais plantada.
Uma informação relevante: essa é uma das principais
variedades utilizadas na produção dos espumantes Cava. Na maioria das vezes
engarrafado jovem, o vinho produzido com essa uva é seco, e tem uma boa
capacidade de envelhecimento, como comprovam os melhores exemplares da cepa.
E essa é uma uva, naturalmente, de alto rendimento. Sem o
devido cuidado, os frutos ficam muito grandes, com baixa proporção entre casca
e polpa, e os cachos, de tão apertados, podem facilmente apodrecer. Mas, com a
planejada redução por parte do viticultor, essa uva concentra aromas e sabores
de maneira muito interessante.
Xarel-lo
A uva de pele clara Xarel-lo é uma variedade típica e
amplamente cultivada na região da Catalunha, nordeste da Espanha. A Xarel-lo é
utilizada na produção de diversos estilos de vinho, no entanto, é conhecida
principalmente por participar da composição dos famosos espumantes Cava, ao
lado das uvas Macabeo e Parellada.
Adicionando excelente acidez aos vinhos que dá origem, a
Xarel-lo é altamente valorizada pelos produtores, se destacando como uma das
melhores uvas espanholas. Com pele grossa, essa variedade é rica em polifenóis
e possui ótimo equilíbrio entre seus ácidos e açúcares, tornando-se a grande
responsável pela alta capacidade de envelhecimento dos tradicionais vinhos
espumantes Cava.
As vinhas da Xarel-lo se adaptam facilmente a solos com
diferentes tipos de composição e são capazes de tolerar uma ampla gama de
climas, produzindo frutos de tamanho médio e apresentando um tempo de
amadurecimento razoável, o que as tornam extremamente populares entre diversos
produtores. Embora a uva Xarel-lo seja famosa pela elaboração de bons vinhos
espumantes, essa variedade também é utilizada na produção de vinhos de mesa
seco, principalmente, nas redondezas da cidade de Alella, que fica a alguns
quilômetros da cidade de Barcelona.
Parellada
A uva Parellada, nativa da Catalunha, é cultivada
exclusivamente em sua região de origem e participa da composição do prestigiado
vinho espumante Cava. Conhecida também como Montonec ou Montonega, essa
variedade de uva é cultivada nas montanhas do Alto Penedès, a 600 metros acima
do nível do mar.
A Parellada atinge o ápice qualitativo quando cultivada em
grandes altitudes, onde as baixas temperaturas favorecem sua acidez natural e
necessita de um período maior de tempo para desenvolver todos os seus compostos
aromáticos. Essa variedade é utilizada, principalmente, na fabricação de alguns
dos melhores espumantes espanhóis, o Cava, ao lado das uvas Xarel-lo e Macabeo.
A Parellada, considerada a uva mais elegante e refinada entre
as três variedades, é responsável por adicionar acidez e frescor aos
exemplares. Os vinhos elaborados a partir da uva Parellada apresentam aromas
florais e cítricos, além de serem exemplares extremamente delicados, ricos em
acidez, aromáticos, com coloração brilhante e contam com a presença de um baixo
teor alcoólico.
DO Penedès
A menos de meia hora de Barcelona está o DO Penedès que pode
orgulhar-se de 2.700 anos de história. As últimas descobertas arqueológicas na
Font de la Canya encontraram vestígios de grainhas de uva, o que mostra que os
habitantes desta zona já faziam vinho nesta época, assim como uma vasilha
grega, um sinal inequívoco, para o beber.
Este local, a Font de la Canya, era um armazém de cereais,
vinho e metais. A sua proximidade com aquela estrada romana conhecida por Via
Augusta e que coincide com as atuais linhas ferroviárias e autoestradas, faz
imaginar que seja um poderoso povoado de produtores e comerciantes.
DO Penedès
Recuando no tempo, a uma época muito passada, em que esta
depressão que hoje é conhecida como Penedès foi ocupada pelo mar, e que mais
tarde recuou até como a conhecemos hoje, deixou a sua marca na terra depois de
milhões de anos podemos encontrar notas iodadas e salinas nos vinhos que são
feitos com as uvas aqui cultivadas. Como prova dessa afirmação, restos marinhos
foram encontrados, como fósseis de ostras, bivalves, dente de tubarão, etc. que
nos falam sobre seu passado como um mar.
Recuando a uma época mais recente, já na nossa era cristã,
foram encontrados documentos escritos do século X que falam da viticultura
nesta zona do Penedès. E já no nosso momento atual, e como consequência do
crescimento de 3 grandes vinícolas neste DO Penedès, tem motivado a criação de
dois DOs independentes: o DO Cava e o DO Catalunya.
À semelhança do modelo francês, já pensam em distinguir as
diferentes subáreas que compõem este território. Esta DO está também a
trabalhar na divulgação de todas as idiossincrasias desta zona, promovendo o
enoturismo com visitas guiadas a adegas e espaços culturais da zona. Também o
esforço de recuperação da uva autóctone como forma urgente de se adaptar às
consequências desastrosas e irrefreáveis das alterações climáticas.
DO Penedès
O clima é mediterrâneo. Os verões são quentes, os invernos
são suaves, e as chuvas moderadas estão concentradas, principalmente na
primavera e no outono. Mas a variação climática é bastante grande, dentro da
região.
A denominação é composta por 3 zonas distintas: Penedès
Superior (próxima às cordilheiras do interior), Penedès Marítimo ou Baixo
(entre o mar e as colinas costeiras) e Penedès Central (na planície entre essas
duas zonas). Aproximadamente 75% dos vinhedos da denominação estão ocupados com
vinhas de cepas brancas, sendo que as mais cultivadas são: Xarel-lo, Macabeu,
Parellada, Chardonnay e Moscatel d’Alexandria.
Entre as tintas, as mais cultivadas dentro das regras do
conselho regulador são Merlot, Cabernet Sauvignon e Tempranillo. É possível
observar, nessa região, uma tendência dos produtores para as cepas
internacionais, em detrimento às nativas. O estilo dos vinhos de Penedès varia
de secos a doces, tranquilos a espumantes, podendo ser brancos, tintos ou
rosés. Os melhores tintos encorpados vêm do Alto Penedès, ou Penedès Superior.
Os brancos frescos de maior destaque, em contrapartida, são produzidos no Baixo
Penedès.
E agora finalmente o vinho!
Na taça entrega um lindo amarelo palha, brilhante e com
reflexos esverdeados com perlages finos, abundantes e persistentes.
No nariz traz aromas delicados de frutas brancas, tropicais e
cítricas que destacam pera, abacaxi, maracujá, lima, limão siciliano, sente-se
também um fundo de ervas. Corrobora com a sua elegância e frescor um toque
agradável de flores brancas
Na boca é fresco, leve, saboroso, tem um excelente volume de
boca, bem amplo, graças a uma discreta, mas evidente cremosidade, untuosidade, certamente por ter sido concebido pelo método tradicional e também permanecido de 18 a 24 meses em garrafa, com uma acidez instigante, correta e equilibrada, com um final longo e
persistente com um retrogosto frutado.
Lançado originalmente em 1974, Freixenet Cordón Negro é leve,
apreciado por seu grande frescor e conhecido mundialmente por sua emblemática
garrafa preta e dourada. O meu retorno às degustações do Cava foi em grande
estilo. Um espumante extremamente versátil e que entrega personalidade,
estrutura, untuosidade, cremosidade, mas que aponta frescor, leveza, delicada,
as notas frutadas e muito, muito sabor, um vinho cheio na boca. Tem 12% de teor
alcoólico.
Sobre a Henkell Freixenet:
Em 1861, em Sant Sadurní d´Anoia (Penedès) a família Sala
começava um empreendimento de produção e exportação de vinhos de qualidade. No
começo do século XX, acontece o casamento entre Dolores Sala com Pedro Ferrer,
que revolucionaria o negócio ao unir os conhecimentos de enologia de Dolores
com a capacidade comercial e inovadora de Pedro. Do casamento, nasce a marca
Freixenet, uma das maiores produtoras de Cava, cuja primeira garrafa elaborada
com o nome da marca, surge em 1911.
Desde a produção da sua primeira garrafa, até o dia de hoje,
a marca continuou viva e seguiu crescendo, devido a inovação e qualidade, como
principais valores da empresa. Atualmente além das uvas produzidas nos próprios
vinhedos, a Freixenet também é abastecida com a produção de mais de 2.000
viticultores da região. A casa “La Freixeneda”, onde a marca foi fundada,
continua ativa, como casa-museu e com uma produção de Cavas emblemáticos.
Em 2018 a Freixenet e a Alemã Henkell se fundem nascendo o
Grupo Henkell Freixenet, mantendo o espírito familiar das marcas e conseguindo
a força necessária para ser a maior produtora de espumantes do mundo. A
cooperação entre Espanha e Alemanha cria o líder mundial no setor de
espumantes, permitindo que Henkell e Freixenet, ampliem seu portfólio e
desenvolvam novos mercados e canais de distribuição.
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