Quando nos lembramos de espumante é impossível não
referenciá-los aos nossos rótulos brasileiros! Inegavelmente os nossos
espumantes está em um patamar altíssimo, sem discussões ufanistas.
E além da qualidade, da tipicidade dos nossos espumantes, a
melhor harmonização com os espumantes é o nosso clima, quente, tropical, é o
clima de calor humano que somente o povo brasileiro possui.
Assim é o espumante brasileiro! Um dos melhores borbulhas do
mundo, extremamente solar e descontraído, mesmo que, alguns rótulos, algumas
propostas descortinem vinhos complexos e de grande longevidade.
E falo com todo o devido respeito aos nossos “concorrentes”,
tais como o Prosecco italiano, os cavas espanhóis, o famosíssimo Champagne etc.
Coloco, sem medo de errar, que os nossos espumantes podem figurar entre esses
ícones aqui mencionados.
Mas já que falei dos grandes
borbulhantes espalhados pelo globo terrestre, hoje, pelo que denuncia, não
degustarei um espumante brasileiro, falei deles apenas por uma referência, por
serem tão especiais, mas de um espumante lusitano! Sim, um espumante português!
Não podemos nos deixar enganar e pensar que não tenha grandes
espumantes produzidos na terrinha, pois tem sim, e os grandiosos vêm da bela e
necessária Bairrada, que fica no coração de Portugal.
A terra da casta Baga, que também desfila em protagonismos em
alguns espumantes feitos por lá, fazem bebidas borbulhantes extremamente
vibrantes, de grande acidez e de marcante personalidade. Lembro-me do meu
primeiro espumante bairradino que degustei com sete anos de garrafa, sim, sete
anos!
E estava vivo, pleno e intenso em seus aromas e sabores. Falo
do Bom Caminho Baga 2013 e que, depois de algum tempo, de um longo tempo,
finalmente irei degustar o meu terceiro espumante português, mas dessa vez,
oriundo do Beira Atlântico, onde a Região Demarcada da Bairrada está.
Depois me aventurei no meu segundo espumante lusitano, dessa
vez da Região do Beira atlântico, onde a Região Demarcada da Bairrada está.
Falo do Colinas de Ançã bruto. Mais uma experiência incrível! Esse é da Adega de
Cantanhede, vinícola cooperativada muito famosa em nossas terras por trazer
rótulos da Bairrada e do Beira Atlântico a preços competitivos.
Agora partirei para o meu terceiro espumante português,
também do IG Beira Atlântico, mas da Casa de Sarmento, vinícola que, nos anos
1980 começou como um restaurante especializado em leitão assado, na região
bairradina da Mealhada e logo adquiriu terras na própria Bairrada e Alentejo.
O vinho que degustei e gostei veio, como disse, do Beira
Atlântico e se chama Quinta dos Barríos bruto (brut) composto pelas castas
Maria Gomes, Bical e Chardonnay e não é safrado.
Antes de falar, com requintes de detalhes, do vinho, para não
perder o costume falemos um pouco de história e de alguns conceitos que, de
alguma forma, pode nos descortinar algumas propostas e percepções do vinho
degustado em questão. Falemos do método tradicional e da região do Beira
Atlântico.
O método natural do espumante ou champenoise
O método tradicional consiste principalmente em uma dupla
fermentação do mosto, a primeira em grandes recipientes, e a segunda em
garrafas, dentro das caves ou adegas, fazendo o processo de remuage (rotação
das garrafas) regularmente.
A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica, é idêntica
à que ocorre com os vinhos comuns, ou seja, os “não efervescentes”, ditos
tranquilos. O vinho básico costuma ser vinificado em tanques de concreto, aço
inoxidável ou madeira, mas alguns produtores preferem fazer a vinificação em
barricas de carvalho (com muitos anos de uso).
No momento de engarrafar, a esse vinho básico, é acrescentado
um composto denominado liqueur de tirage, uma solução de vinho adoçado com
açúcar (de cana ou beterraba) ou suco de uva concentrado (aproximada 24 g/l de
açúcar) e leveduras selecionadas, para iniciar a segunda fermentação.
Esse composto, dentro garrafa, provoca o início da segunda
fermentação. É ela que gera as bolhas de dióxido de carbono, fruto da
transformação química dos açúcares em álcool mais gás carbônico.
A garrafa então é tapada com uma cápsula metálica parecida
com as de cerveja. Contudo, nessa segunda fermentação, ocorre o surgimento de
borras que deverão ser retiradas do vinho. Assim, o próximo passo é conduzir o
vinho para o período de descanso em garrafa, que pode ser de pouco mais de um
ano chegando até 10 anos, ou mais. Normalmente os Champagne safrados, ou
millésimes, permanecem mais tempo em garrafa antes de serem lançados ao
mercado.
Para retirar as borras, faz-se a remuage. O processo consiste
em dispor as garrafas em cavaletes especiais, ditos pupitres, com o gargalo
para baixo. A cada dia, as garrafas são giradas em um quarto de volta. Isso tem
como objetivo descolar as borras (resíduos) da parede da garrafa e fazê-las descer
para o gargalo. Em muitos lugares, essa prática é feita ainda manualmente,
enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados, como
os giropalets.
Finalmente, para retirar o depósito de borra, é realizada a
degola (dégorgement, em francês). Para tal, congela-se o gargalo em um
preparado de salmoura a 25ºC negativos. Nesse momento, a cápsula é retirada e a
borra é expulsa pelo gás sob pressão. A pequena perda de volume de vinho é
substituída por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de
dosagem, também conhecido, principalmente na França, como liqueur d’expédition.
Normalmente, esse licor é um composto de vinho (de reserva),
açúcar e SO2, como antioxidante e antimicrobiano. Sua função, além de recompor
o volume da garrafa, é definir o estilo do espumante conforme a concentração de
açúcar. Essa quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o
espumante de método champenoise será Brut Nature (menos de 3 g/l), Extra-Brut
(até 6 g/l), Brut (menos de 12 g/l), Extra-Sec (entre 12 e 17 g/l), Sec (entre
17 e 32 g/l), Demi Sec (entre 32 e 50 g/l) ou Doux (mais de 50 g/l). E há
também alguns produtores que não utilizam o licor de expedição.
Nos últimos anos, muitas vinícolas passaram a produzir
espumantes do tipo Nature. Essa bebida nobre extrai o sabor mais puro das uvas
e do processo de fermentação, criando um resultado surpreendente.
Nature
O Nature passa pelo método tradicional de produção, conhecido
como champenoise. Contudo, a diferença é que a categoria não passa pela etapa
de correção de sabor – momento em que um licor de expedição, feito a partir do
próprio vinho e do açúcar, é adicionado na bebida.
O interessante desse espumante é que ele geralmente vai ter
uma qualidade maior de ingredientes. Como não passa pela correção de sabor, é
importante que seja feito com perfeição.
Para ganhar o título de Nature, a bebida precisa conter até 3
gramas de açúcar por litro, enquanto o Brut pode conter entre 6 e 15 gramas por
litro. Por isso, o sabor do espumante é mais seco. O tempo de maturação do
vinho também é maior, o que resulta em um volume de boca considerável. Ou seja:
é mais cremoso do que os outros estilos. Normalmente as variedades utilizadas
para esse tipo de espumante é a Chardonnay e a Pinot Noir.
Beira Atlântico
A produção de vinho na região remonta ao tempo dos romanos,
fazendo disso prova os diversos lagares talhados nas rochas graníticas (lagares
antropomórficos), onde na época o vinho era produzido. Já nos reinados de D.
João I e de D. João III, respectivamente, foram tomadas medidas de proteção
para os vinhos desta área do país, dadas a sua qualidade e importância social e
econômica.
A tradição destes vinhos remonta ao reinado de D. Afonso
Henriques, que autorizou a plantação das vinhas na região, com a condição de
ser dada uma quarta parte do vinho produzido. Estendendo-se desde o Minho ate a
Alta Estremadura, e uma região de agricultura predominantemente intensiva e
multicultural, de pequena propriedade, aonde a vinha ocupa um lugar de destaque
e a qualidade dos seus vinhos justifica o reconhecimento da DOC
"Bairrada".
Os solos são de diferentes épocas geológicas, predominando os
terrenos pobres que variam de arenosos a argilosos, encontrando-se também, com
frequência, franco-arenosos. A vinha e cultivada predominantemente em solos de
natureza argilosa e argilo-calcaria. Os Invernos são longos e frescos e os
Verões quentes, amenizados por ventos de Oeste e de Noroeste, que com maior
frequenta e intensidade se faz sentir nas regiões mais próximas do mar.
A região da Bairrada situa-se entre Agueda e Coimbra,
delimitada a Norte pelo rio Vouga, a Sul pelo rio Mondego, a Leste pelas serras
do Caramulo e Bucaco e a Oeste pelo oceano Atlântico. E uma região de orografia
maioritariamente plana, com vinhas que raramente ultrapassam os 120 metros de
altitude, que, devido a sua planura e a proximidade do oceano, goza de um clima
temperado por uma fortíssima influencia atlântica, com chuvas abundantes e
temperaturas médias comedidas. Os solos dividem-se preponderantemente entre os
terrenos argilo-calcários e as longas faixas arenosas, consagrando estilos bem
diversos consoantes à predominância de cada elemento.
Integrada numa faixa litoral submetida a uma fortíssima densidade
populacional, a propriedade rural encontra-se dividida em milhares de pequenas
parcelas, com dimensões medias de exploração que raramente ultrapassam um
hectare de vinha, favorecendo a presença de grandes adegas cooperativas e de
grandes empresas vinificadoras, a par de um conjunto de produtores
engarrafadores que muito dignificam a região.
As fronteiras oficiais da Bairrada foram estabelecidas em
1867, por Antônio Augusto de Aguiar, tendo sido das primeiras regiões nacionais
a adoptar e a explorar os vinhos espumantes, uma vez que na região, o clima
fresco, úmido e de forte ascendência marítima favorece a sua elaboração,
oferecendo uvas de baixa graduação alcoólica e acidez elevada, condição
indispensável para a elaboração dos vinhos espumantes.
Integrada numa faixa litoral submetida a uma fortíssima
densidade populacional, a propriedade rural encontra-se dividida em milhares de
pequenas parcelas, com dimensões medias de exploração que raramente ultrapassam
um hectare de vinha, favorecendo a presença de grandes adegas cooperativas e de
grandes empresas vinificadoras, a par de um conjunto de produtores
engarrafadores que muito dignificam a região.
As fronteiras oficiais da Bairrada foram estabelecidas em
1867, por Antônio Augusto de Aguiar, tendo sido das primeiras regiões nacionais
a adoptar e a explorar os vinhos espumantes, uma vez que na região, o clima
fresco, úmido e de forte ascendência marítima favorece a sua elaboração,
oferecendo uvas de baixa graduação alcoólica e acidez elevada, condição indispensável
para a elaboração dos vinhos espumantes.
E agora finalmente o vinho!
Na taça revela um lindo amarelo dourado, com reflexos
esverdeados, brilhantes, com prolíficas quantidades de perlages bem finas e
incríveis manifestações de lágrimas finas e rápidas que desenham grande parte
do copo.
No nariz traz abundantes aromas citrinos, de frutas de polpa
branca, frutas maduras, como pêssego, pera, toranja, laranja, limão, tangerina
e agradáveis notas de panificação, de inusitados tostados, de pão, fermento,
além de um delicado floral. O método clássico trouxe complexidade no aroma.
Algo de especiarias e mineral são percebidos também.
Na boca é seco, fresco, intenso, de volumosa personalidade,
um espumante cheio, untuoso, saboroso, porém leve, frutado e extremamente
gastronômico, se mostrando muito versátil e equilibrado, com destaque para a
acidez instigante e poderosa, que faz salivar e pedir por comida. Tem um final
frutado, longo e de muita persistência.
E mais uma vez, me surpreendo, deliciosamente, com um
espumante português! Não é a toa que os melhores espumantes de Portugal estão
concentrados na Bairrada e no Beira Atlântico. Com apelo regional que é muito
vívido nos rótulos portugueses enalteço também a tipicidade desse espumante que
entrega vivacidade, frescor, mas personalidade, notas frutadas, juntamente com
uma acidez envolvente, instigante, com um corte delicioso de Maria Gomes, Bical
e da francesa Chardonnay, mostrando que os lusitanos produzem bons espumantes.
Tem 12,5% de teor alcoólico.
Sobre a Casa de Sarmento:
A história da Casa de Sarmento começa em 1980, no coração da Região Demarcada da Bairrada, com a abertura de um restaurante especializado em leitão assado. Ao longo de 36 anos de dedicação, o restaurante chamado Meta dos Leitões deu origem a uma cadeia de restauração com vários espaços em diversos pontos do país.
A aquisição de duas propriedades no Alentejo, Avis e Castelo
de Vide, e uma na região da Bairrada, Mealhada, permite tornar a Casa de
Sarmento autossuficiente na produção de vinhos e espumantes, de azeite e na
produção agrícola e pecuária.
Atualmente, mais de 80% do que se consome em cada um dos
restaurantes passa pela produção própria, garantindo qualidade e segurança
desde a origem até à mesa – dos leitões criados nas melhores terras alentejanas
aos produtos hortícolas produzidos nas abundantes terras da região da Bairrada.
Para a produção de vinhos e espumantes a Casa de Sarmento
apostou em duas frentes, tão distintas como complementares. Vinhas no coração
da Região Demarcada da Bairrada e vinhas no Alentejo, na sub-região de
Portalegre. Na Bairrada, as vinhas com solos argilo-calcários e o clima
influenciado pelo Atlântico são o local perfeito para que as castas Touriga
Nacional, Baga, Jean, Merlot e Cabernet Souvignon proporcionem tintas com
características especiais e diferenciadas.
Para vinhos brancos frescos e espumantes de eleição se aposta
nas castas Bical, Maria Gomes e Chardonnay. No Alentejo, na sub-região
Portalegre, em vinhas cuidadosamente tratadas, as castas Aragonês, Trincadeira
Preta, Periquita, Alicante Bouschet e Touriga Nacional, permitem criar vinhos
com alma e carácter, encorpados e ao mesmo tempo suaves, que tão bem evidenciam
as características de um bom vinho Alentejano.
A Herdade da Defesa de Barros, localizada no concelho norte
alentejano de Avis, pertenceu à histórica Ordem de Avis, organização de
natureza religiosa e militar inicialmente dependente da Ordem espanhola de
Calatrava e que em 1211 se autonomizou quando D. Afonso II doou aos freires o
lugar de Avis para que aí erguessem um castelo e o povoassem.
O seu primeiro mestre foi Fernão de Anes (1196-1219), a quem se deve a edificação da vila e do castelo e o último, Fernão Rodrigues de Sequeira, que morreu em 1433 e repousa no interior da igreja conventual. A grande personalidade da Ordem seria D. João, Mestre de Avis, filho bastardo de D. Pedro I, elevado ao trono de Portugal por vontade do seu povo após o interregno de 1383-1385.
O nome da Ordem ficou para sempre ligado à Dinastia de
Avis, a mais notável das dinastias portuguesas, a quem se deve toda a
estratégia que levou Portugal a optar por uma vocação de expansão atlântica que
culminaria nos Grandes Descobrimentos. Os membros da Ordem usavam um manto
branco com cordões até aos pés e uma cruz verde rematada com flores de lis,
insígnia da Ordem.
Mais informações acesse:
https://www.facebook.com/CasadeSarmento
Referências:
Revista Adega: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/champenoise-tradicional-ou-classico-os-metodos-de-fazer-champagne_11987.html
“IVV”: https://www.ivv.gov.pt/np4/503/
