Carvalho é o nome comum para mais de seiscentas espécies de
plantas pertencentes ao gênero Quercus, e é de carvalho que os barris de
madeira são feitos. Mas qual a diferença entre os barris novos e os velhos?
Qual a diferença entre o carvalho europeu e o americano?
Ao escolher um barril, o enólogo sempre considera a origem da
madeira e a sua idade, em função do estilo de vinho que deseja produzir.
Quanto mais novo o barril, mais compostos aromáticos são
transmitidos ao vinho, assim como mais taninos. Os taninos provenientes do
carvalho são diferentes dos taninos próprios da uva, sendo mais ásperos e
colaborando para estabilizar a cor do vinho. Os barris novos também permitem
maior oxigenação do que os barris velhos, já que os poros da madeira ainda não
estão, por assim dizer, entupidos pelos depósitos do vinho.
Mas a escolha do enólogo não precisa ser única, como
efetivamente muitas vezes não é. Nesse caso, o enólogo pode optar por usar
alguns barris novos e outros velhos, ou ainda realizar parte do amadurecimento
do vinho em tanques de aço inox. As vinícolas de Borgonha, por exemplo,
geralmente usam somente algumas barricas novas a cada ano, enquanto os châteaux
de Bordeaux costumam usar 100% de novos barris.
E a origem do carvalho, onde entra nessa história?
O carvalho europeu
A França é o maior produtor de barris de carvalho da Europa,
e a espécie de carvalho mais predominante em seus barris é o Quercus robur, de
granulação espaçada, capaz de produzir barris mais porosos, que permitem maior
oxigenação e fornecem toques de café, manteiga, baunilha, pimenta, cedro, cravo
e outras especiarias, dependendo da localização da floresta.
Outra espécie de carvalho considerada francesa é o Quercus
sessiliflora, menos comum, com granulação apertada, que produz barris mais
estanques que transmitem menos estrutura ao vinho.
Outros países europeus, como a Eslovênia, também são
produtores de barris de carvalho, geralmente com as mesmas espécies utilizadas
na França. Já Portugal, grande produtor de carvalho, produz a espécie Quercus
suber, utilizada para a fabricação de rolhas de cortiça, e não de barris.
O carvalho americano
A espécie de carvalho mais utilizada nos barris americanos é
a Quercus alba, produzida nos Estados Unidos e, em menor escala, na América do
Sul. O carvalho americano, que fornece aromas de coco e baunilha, é muito
utilizado, também, na Espanha e na Austrália. De granulação espaçada, seria de
se esperar que esses fossem barris porosos, mas de fato não são, são muito
estanques, permitindo menor oxigenação, e, portanto, um desenvolvimento mais
lento do vinho.
Via de regra, os barris americanos custam a metade do preço
dos barris franceses, pois o aproveitamento do carvalho no seu processo produtivo
é muito maior. Mas, mais do que o preço, a escolha do enólogo baseia-se no
objetivo que ele pretende atingir com cada vinho.
Então, é assim: quanto mais a gente aprende sobre o vinho,
mais têm a aprender. E esse é somente um dos muitos prazeres
proporcionados por esse universo: o conhecimento. É ou não é incrível?
Fonte: Tintos & Tantos, em: http://www.tintosetantos.com/index.php/envelhecendo/251-desvendando-o-carvalho
