Quando decidimos abrir uma garrafa de vinho, normalmente o
fazemos através de um ritual agradável e sistemático. Deve ser um momento
prazeroso, pelo menos para quem se dedica um pouco mais sobre o mundo cultural
do vinho. Sistemático, pela escolha, porque nem sempre estamos no clima de
bebermos algo mais complexo, por aquele varietal mais ácido ou mesmo um vinho
excessivamente equilibrado… enfim, decidimos pelo momento, companhia, meditação
ou algo que iremos harmonizar. Esse momento agradável deveria ser perfeito,
entretanto, não rara às vezes, temos surpresas desagradáveis, como é o caso de
vinhos com forte sensação de amargor.
Para alguns especialistas, o gosto amargo no vinho não é bem
vindo, nem para os que o produzem e muito menos para aqueles que o consomem. É
tarefa do enólogo (quem produz o vinho) tentar evitar o amargor no vinho.
A sensação do sabor amargo no vinho deve ser imperceptível
para vinhos brancos e tintos jovens e frutados. No entanto, em determinados
tintos envelhecidos pode aparecer ao paladar um discreto fundo
"amargo". Isso ocorre devido a oxidação dos taninos ao longo do
tempo.
Nesses casos o que acaba disfarçando essa sensação de amargor
é o álcool. É por isso que geralmente vinhos com teor alcoólico acima de 12,5%
envelhecem bem.
Mas em outros casos, o gosto amargo pode ser um "defeito
do vinho". Vamos para alguns exemplos:
1 - Defeito de elaboração: onde acaba ocorrendo um inicio
precoce da fermentação por ferimento das uvas no transporte entre o vinhedo e a
cantina;
2 - Outro caso, é quando por questões econômicas, acaba-se
aproveitando (ainda que parcialmente) os cachos de uvas que apodreceram. Nesse
caso, há formação de fungos e bolores, os quais acabam destruindo as
substâncias aromáticas e transmitindo ao vinho o sabor amargo.
Amargor é normal?
Há quem diga que o amargor não é um defeito do vinho, pelo
menos em determinados vinhos e propostas. Como é o caso do afamado Amarone
italiano, um vinho estiloso e caro, elaborado na maioria das vezes com três
castas especiais: corvina, rondinella e molinara, negrara às vezes. Essa
sensação de amargor é, principalmente sentida, durante o retrogosto e
considerada normal. Tudo é cabível, desde que não haja exageros. Também poderá
acontecer da adstringência de um vinho muito jovem ou mal elaborado se
confundir com o amargor, e isso é igualmente comum. Já os vinhos envelhecidos,
do mesmo modo, poderão exibir leve amargor diante dos taninos oxidados,
conforme já mencionado no texto.
Amargor e adstringência
Ao degustarmos um vinho, o sabor amargo e a sensação de
adstringência se misturam. E, em linhas gerais, ambos são produzidos pelos
polifenóis da uva, os taninos. Um vinho tânico tem consistência, estrutura e
continuidade. Porém, taninos demais o vinho fica duro e grosseiro.
Vinhos brancos, por exemplo, com menos taninos, são menos
amargos. Mas, mesmo sem amargor, podem ser também adstringentes, pois a
adstringência vem mais dos taninos dos cabos e das sementes do que das cascas
das uvas, que costumam ser descartadas rapidamente durante o processo de
vinificação.
A impressão de secura na boca, causada pelos taninos,
acontece porque eles têm a capacidade precipitar as proteínas, e nossa saliva é
rica em compostos proteicos. Precipitando as proteínas da saliva, ficamos com a
adstringente sensação de rugosidade na língua.
Questão de equilíbrio?
Além dos taninos, que têm sabor amargo, o vinho também é
composto de ácidos, açúcares e sais, cada um com seu gosto específico. O sabor
do vinho é uma espécie de soma desses sabores individuais. Os ácidos ajudam a
equilibrar o amargor do vinho. Quanto menor a acidez de um vinho, mais os
taninos se destaca. Os açúcares mascaram o amargor e adstringência, retardando
a nossa impressão sobre eles. E os sais atenuam os sabores amargos.
Pois é, há algumas divergências quanto ao quesito “amargor”
no vinho, se é um “defeito” ou um processo natural das uvas. O fato é que temos
de ter essa percepção, exercitando a nossa capacidade de análise dos vinhos e
principalmente escolher os vinhos que a gente mais se identifica. Saúde!
Fontes:
Site Tintos & Tantos: http://www.tintosetantos.com/index.php/degustando/119-amargoreadstringencia
