Saiba quando vale a pena deixar um vinho na adega por muitos anos

Derrubando o mito que todo vinho só melhora com o tempo, desvendamos aqui os segredos da guarda.

Reza a lenda que um importante político brasileiro tem uma adega de fazer inveja aos maiores especialistas. Para ter uma ideia, o produtor francês Aubert de Villaine, do icônico Romanée-Conti, quando esteve no Brasil e visitou a residência, disse que nunca viu tanto vinho seu em um só lugar, nem mesmo na própria adega!

O político fazia questão de ostentar a coleção e, quando decidiu abrir uma de suas joias a um jornalista durante uma entrevista, ele sorveu o líquido como se fosse a coisa mais mágica da enologia. Mas, como garantiu o humilde profissional das letras, o vinho estava intragável.

Aqui não é para discutir qual paladar estava correto, mas sim para mostrar que a guarda de um vinho não é uma ciência exata e, muito menos, uma unanimidade. “Para qualquer pergunta relacionada a vinho de guarda, a resposta sempre será: depende”, afirma a sommelière e consultora Gabriele Frizon.

O fato de ser um grande rótulo não garante uma vida longeva, mas a probabilidade é maior se comparada com a maioria dos vinhos – estima-se que menos de 5% das garrafas produzidas no mundo passam dos dez anos com louvor.

Entre as características de um vinho que está apto a envelhecer bem estão o corpo, a estrutura dos taninos e a boa acidez. “Mas não significa que todos esses fatores sejam obrigatórios para a guarda. Enquanto os vinhos de Bordeaux, no início da vida, possuem tanino, cor, corpo, álcool, potência e estrutura altos, os de Bourgogne têm taninos médios, pouca cor, acidez alta e, mesmo assim, são excelentes para o envelhecimento. Assim como os grandes Barolos, de tanino e acidez altos, mas com pouca cor”, explica Gabriele.

Se fosse depender dos taninos para uma boa guarda, os brancos nunca poderiam amadurecer com qualidade, o que não é verdade. Há muitos exemplares para comprovar, como os excepcionais rótulos da espanhola Viña Tondonia, em Rioja.

Feitos com as cepas viura e malvasia, seus brancos chegam ao mercado com mais de uma década de vida (agora estão sendo vendidas as safras de 2006 do reserva e de 1996 do gran reserva). Vale registrar que os champanhes safrados também podem passar bons anos na adega sem perder a vivacidade.

Entre as inúmeras variáveis que contribuem para a guarda, a acidez alta é imprescindível. “Ela é o sopro de vida do vinho. Se não tem, não é mais vinho”, afirma a sommelière.

E a natureza das cepas também faz diferença. Uvas como cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, tannat, nebbiolo, sangiovese e tempranillo são fortes candidatas ao envelhecimento de tintos. Riesling, sémillon, chardonnay, muscadelle e chenin blanc representam bem os brancos longevos. Entretanto, é bom lembrar que nada disso vale se a qualidade do terroir não for excepcional.

O QUE GANHAMOS AO GUARDAR O VINHO?

A resposta está na evolução. “O envelhecimento favorece o surgimento de novos aromas. Essas mudanças aprimoram a bebida”, relata Manuel Luz, consultor e presidente da Associação Brasileira dos Amigos do Vinho (SBAV-SP).

Por mais que a garrafa esteja vedada, “o oxigênio dissolvido no vinho continua a provocar lentas reações, que acarretam o desenvolvimento de bactérias e leveduras, assim como de outros componentes químicos”, como é ex- plicado no livro Larousse do Vinho.

A mudança de cor é facilmente notada: brancos começam amarelo-esverdeados e vão até âmbar e notas de marrom; os rosados ganham tons de casca de cebola; e tintos que antes eram vermelho-púrpura chegam a virar quase castanhos.

A textura também é alterada. Os brancos secos e envelhecidos podem ficar viscosos, e os tintos, mais suaves, já que taninos e outros compostos caem como sedimentos no fundo da garrafa (a famosa borra).

A acidez é abrandada e os aromas primários, como os frutados intensos de tintos e brancos, dão espaço para os aromas terciários, vindos da evolução, como de frutas secas, ervas, cogumelos e terrosos.

TODOS DESEJAM ESSAS CARACTERÍSTICAS TÃO EXCEPCIONAIS?

“Existem dois perfis de degustadores: os pedófilos, que gostam dos vinhos jovens, cheios de frutas potentes; e os necrófilos, que preferem os vinhos velhos, a caminho da morte”, diverte-se Gabriele.

Os primeiros são representados hoje, em grande parte, por americanos e chineses, que têm grande peso no mercado.

E, para conquistar essa parcela significativa de apreciadores, muitos produtores tradicionais, principalmente da região de Bordeaux, têm mudado o perfil de vinificação. “Ou seja, dos anos 2000 para cá, muitos rótulos considerados de guarda já estão chegando ao mercado prontos para beber, mas ainda com grande potencial de envelhecimento”, explica a sommelière.

Agora, se esses vinhos terão o mesmo potencial de guarda do que os outros produzidos antes dos anos 2000, só saberemos daqui a 30 anos ou mais. Então é hora de fazer as apostas e abastecer suas adegas.

TABELA DE GUARDA

Para beber com qualidade, preste atenção ao tempo certo para cada tipo de vinho:

Fonte: Sociedade da Mesa Clube de Vinhos, em: http://revista.sociedadedamesa.com.br/2020/01/saiba-quando-vale-a-pena-deixar-um-vinho-na-adega-por-longos-anos/

Tomero Torrontés 2014

Foi tardia a minha descoberta da casta Torrontés. E graças as minhas pesquisas e viagens pelo conhecimento do mundo do vinho, descobri a casta por gostar muito dos vinhos da região de Mendoza. Li sobre a cepa e me deixei envolver por suas características, pelo que poderia oferecer e atualmente vinhos com a casta não pode ficar muito tempo ausente de minha humilde adega, mas certamente há muito a explorar as riquezas da Torrontés que é uma das castas mais produzidas da Argentina, juntamente com a Malbec, a Bonarda e o Cabernet Sauvignon. E já que enalteci tanto a Torrontés, antes de falar do rótulo que degustei e gostei, se ficou interessado, segue link com o histórico da uva, do portal: Wines of Argentina.

https://www.winesofargentina.org/pt/varieties/torrontes

E vamos ao vinho que degustei e gostei, que é ótimo, um dos melhores que já bebi da cepa: Ele veio da tradicional Bodega Vistalba de um rótulo bem conhecido, o Tomero, da casta Torrontés, é claro, da safra 2014, da emblemática região de Mendoza.

No visual dispõe de um amarelo palha, límpido, com reflexos esverdeados muito brilhantes com algumas lágrimas escorrendo desenhando as paredes da taça.

No olfato é intensamente aromático e que remete a flores brancas, com nuances frutas cítricas como limão, lima, ensaiando uma frescura e jovialidade.

No paladar é frutado, com corpo médio, mostrando certa untuosidade e até mesmo, diria, cremosidade, tem acidez proeminente bem integrada, revelando seu frescor e um caráter jovem e descompromissado, com agradáveis toques de mineralidade.

Um vinho de estrutura, personalidade, mas que abre mão de seu frescor, de sua jovialidade, como tem de ser o ícone Torrontés. Apesar de ter 14,5% de teor alcoólico, mostra-se bem integrado ao conjunto do vinho sem comprometer em nada a sua proposta.

Sobre a Bodega Vistalba:

Vistalba é uma propriedade rural familiar constituída por uma longa extensão de vinhedos, onde é realizado o plantio e colheita das uvas e também o armazenamento dos vinhos. A fazenda localiza-se na cidade de Mendonza, Argentina, onde o progresso da viticultura começou cedo, no século XVI, junto com a colonização espanhola. A história da marca Vistalba começou há mais de 60 anos, quando a família Pulenta iniciou o plantio de videiras na região. A família foi uma das precursoras na indústria do vinho daquela região, e até é hoje é uma das referências do país. A empresa é reconhecida pela dedicação na elaboração de vinhos elegantes e completos. Carlos Pulenta, atual presidente e proprietário da Bodega Vistalba é a segunda geração de uma família com larga tradição nesta arte. Ele recorda que em sua infância percorria uma grande extensão de vinhedos junto a seu pai. Revela também que cresceu ao redor dos barris de vinho e possui imensa paixão pelo assunto. Sua adoração pelos vinhos é tão profunda quanto sua experiência no assunto. Antes de comandar a Bodega Vistalba, Carlos fundou a Bodega Peñaflor – Trapiche, deixando-a para assumir a presidência das Bodegas Salentein. Além destas destacadas atividades no mundo do vinho, também foi Presidente da Bolsa de Comércio de Mendonza e é Consul Honorário da Finlândia, Reino Unido e Reino dos Países Baixos. A Vistalba produz vinhos de corte de uvas cultivadas no Vale de Vistalba e chamados simplesmente de Corte A, B e C. Cada corte representa seu próprio e completo universo. Em sua produção usa as cepas Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot e Bonarda que variam anualmente. Para cada corte selecionam o melhor de cada colheita e são tratados e armazenados na moderna unidade que construíram.

Sobre os rótulos “Tomero”:

É a expressão das diferentes variedades de uvas que proveem dos vinhedos Vistalba, localizados no Valle de Uco. A partir da seleção das uvas com as melhores características, nascem os vinhos Tomero, 100% varietais. A origem do nome é uma homenagem ao nobre ofício do homem que tem a chave da torneira do coração de Mendoza, e é responsável por abrir e fechar a entrada de água, proveniente da Cordilheira dos Andes, que irriga fazendas e vinhedos. Os vinhos Tomero são frescos e jovens. Cada um deles expressa de maneira particular as características da varietal que o compõe. A figura do Tomero no rótulo é uma homenagem ao trabalhador responsável pela distribuição e manejo da água destinada à irrigação dos campos, tarefa vital para o desenvolvimento do plantio da região. As uvas dos vinhos Tomero provêm da grande propriedade rural “Los Alamos”, localizada na região de mesmo nome, na cidade de Tunuyán, próxima à Mendonza.  São 352 hectares de área cultivada de vinhedos e nogueiras. Os primeiros cultivos aconteceram em 1980 e tem se seguido ano após ano. As uvas provenientes da fazenda Los Alamos transformam-se em vinhos na bodega Vistalba.

Mais informações acesse:

http://www.bodegavistalba.com/

Degustado em: 2016

Bouza Tannat 2014

Mais uma vez falo da tradição. O risco de se falar nessa palavra e seu conceito é a questão de se engessar, não permitir abrir a sua mente para novas percepções de paladar, novos rótulos, novas propostas. Mas entendo que podemos ponderar os dois, sobretudo no mundo do vinho, o equilíbrio, como sempre, deve prevalecer. Quando falo em tradição, não há como mencionar o Tannat uruguaio. Já ouvi alguns especialistas dizerem que o Uruguai é a Europa das Américas. Não tenho, admito, capacidades técnicas para dissertar sobre, afinal, sou apenas um enófilo, prefiro dizer que um pequeno país, em termos territoriais, mostra capacidade para produzir vinhos de tipicidade, com um terroir próprio e singular. A casta Tannat é oriunda da França, porém foi no Uruguai que encontrou seu lugar e lá se solidificou como o melhor lugar a ser produzida.

E um vinho especial, fantástico que degustei e gostei foi o Bouza, claro, da casta Tannat, produzida na região de Montevidéu, da safra 2014, da Bodega Bouza.

Na taça apresenta um vermelho rubi intenso, de impressionante brilho, com bordas violáceas, com lágrimas finas, em abundância e de lenta dissipação.

No nariz tem excelente aroma de frutas vermelhas maduras, como ameixa, groselha, com notas de torrefação e especiarias.

Na boca é encorpado, com taninos firmes e presentes, mas com ótimo frescor, com destaque para frutas sem ser enjoativo, com um amadeirado bem integrado ao conjunto do vinho, graças a passagem por 12 meses em barris de carvalho. Tem um final gordo e de longa persistência.

Um Tannat rico e intenso, de marcante personalidade, mas fácil de degustar, mostrando que definitivamente o Uruguai imprime aos seus vinhos a sua cultura extraída da sua terra, da força e dedicação de seus produtores e trabalhadores. Um vinho que sintetiza o Uruguai na sua concepção vitivinícola. Possui 13,5% de teor alcoólico.

Sobre a Bodega Bouza:

A Bodega Bouza existe desde 1942 e foi a primeira a assemelhar-se aos “chateaux” franceses. A família Pesquera, primeira proprietária, retornou à Espanha na década de 80 e o local permaneceu improdutivo até 2001, quando os Bouza o adquiriu, reconstruindo instalações e vinhedos e investindo em tecnologia. A Bodega Bouza leva o rótulo de bodega boutique, cujo conceito é o de trabalhar em pequena escala para garantir uma melhor qualidade. Ali são apenas dez hectares (há produção também em Melilla e Las Violetas e Pán de Azúcar, perto de Punta del Este, totalizando 33 hectares); e sua capacidade total é de 130 mil garrafas. O resultado é de vinhos de alta qualidade e uvas nobres cuja metade é exportada para países como Estados Unidos e Brasil. A vinícola trabalha com sete tipos de uvas: quatro para tintos (Tannat, bastante característica do Uruguai; Merlot, Pinot Noir e Tempranillo) e brancos (Chardonnay, Riesling e Alvariño).

Mais informações acesse:

http://www.bodegabouza.com/pt-br/

Degustado em: 2015

Propriedades Organolépticas do Vinho

Você já ouviu falar em propriedades organolépticas do vinho?

São propriedades que se referem aos alimentos. Podemos interpretar como um conjunto de características químicas e físicas percebidas pelos órgãos do nosso sentido… Complicou? Então agora vai ficar mais fácil…

Quando degustamos um vinho é importante identificamos a cor, os aromas e os sabores. E são exatamente essas características que representam as propriedades organolépticas de um vinho e que estão diretamente ligadas aos nossos sentidos.

O órgão do sentido com o qual identificamos a cor é a visão, para sentir os aromas vamos precisar do olfato, e para sentir os sabores vamos utilizar três sentidos: o paladar e olfato para sentirmos o gosto, e o tato que vai nos ajudar a identificar as sensações térmicas e adstringência.

Se por acaso você achou estranho quando eu disse que o olfato participa no sabor, depois se quiser faça um teste.

Peça alguém para colocar alguma coisa na sua boca, mas você tem que estar de olhos fechados. Agora é necessário tampar o nariz vamos ver se você adivinha que tipo de alimento colocou na sua boca.

Fonte: Sapore di Vino, em: http://saporedivino.com.br/propriedades-organoleticas/

Desvendando o carvalho

Carvalho é o nome comum para mais de seiscentas espécies de plantas pertencentes ao gênero Quercus, e é de carvalho que os barris de madeira são feitos. Mas qual a diferença entre os barris novos e os velhos? Qual a diferença entre o carvalho europeu e o americano?

Ao escolher um barril, o enólogo sempre considera a origem da madeira e a sua idade, em função do estilo de vinho que deseja produzir.

Quanto mais novo o barril, mais compostos aromáticos são transmitidos ao vinho, assim como mais taninos. Os taninos provenientes do carvalho são diferentes dos taninos próprios da uva, sendo mais ásperos e colaborando para estabilizar a cor do vinho. Os barris novos também permitem maior oxigenação do que os barris velhos, já que os poros da madeira ainda não estão, por assim dizer, entupidos pelos depósitos do vinho.

Mas a escolha do enólogo não precisa ser única, como efetivamente muitas vezes não é. Nesse caso, o enólogo pode optar por usar alguns barris novos e outros velhos, ou ainda realizar parte do amadurecimento do vinho em tanques de aço inox. As vinícolas de Borgonha, por exemplo, geralmente usam somente algumas barricas novas a cada ano, enquanto os châteaux de Bordeaux costumam usar 100% de novos barris.

E a origem do carvalho, onde entra nessa história?

O carvalho europeu

A França é o maior produtor de barris de carvalho da Europa, e a espécie de carvalho mais predominante em seus barris é o Quercus robur, de granulação espaçada, capaz de produzir barris mais porosos, que permitem maior oxigenação e fornecem toques de café, manteiga, baunilha, pimenta, cedro, cravo e outras especiarias, dependendo da localização da floresta.

Outra espécie de carvalho considerada francesa é o Quercus sessiliflora, menos comum, com granulação apertada, que produz barris mais estanques que transmitem menos estrutura ao vinho.

Outros países europeus, como a Eslovênia, também são produtores de barris de carvalho, geralmente com as mesmas espécies utilizadas na França. Já Portugal, grande produtor de carvalho, produz a espécie Quercus suber, utilizada para a fabricação de rolhas de cortiça, e não de barris.

O carvalho americano

A espécie de carvalho mais utilizada nos barris americanos é a Quercus alba, produzida nos Estados Unidos e, em menor escala, na América do Sul. O carvalho americano, que fornece aromas de coco e baunilha, é muito utilizado, também, na Espanha e na Austrália. De granulação espaçada, seria de se esperar que esses fossem barris porosos, mas de fato não são, são muito estanques, permitindo menor oxigenação, e, portanto, um desenvolvimento mais lento do vinho.

Via de regra, os barris americanos custam a metade do preço dos barris franceses, pois o aproveitamento do carvalho no seu processo produtivo é muito maior. Mas, mais do que o preço, a escolha do enólogo baseia-se no objetivo que ele pretende atingir com cada vinho.

Então, é assim: quanto mais a gente aprende sobre o vinho, mais têm a aprender. E esse é somente um dos muitos prazeres proporcionados por esse universo: o conhecimento. É ou não é incrível?

Fonte: Tintos & Tantos, em: http://www.tintosetantos.com/index.php/envelhecendo/251-desvendando-o-carvalho

Vinho espanhol Crianza, Reserva, Gran Reserva e outras classificações.

Até o início dos anos 2000, a classificação dos vinhos na Espanha era relativamente simples, pois focava apenas no tempo de envelhecimento das bebidas. Nos rótulos eram estampados Vinho Crianza, Reserva ou Gran Reserva. Seguindo as normativas da União Europeia e uma tendência mundial, novas leis foram estabelecidas. Então, vamos conhecer melhor o que compramos?

Regulamentação Europeia dos vinhos

A Espanha não é o maior produtor de vinhos, mas é o país com maior área plantada de vinhas no mundo. Rioja é a região mais famosa e em 1933 foi a primeira a ter uma Denominação de Origem no país.

Ao lado de França e Itália, o país tem um protagonismo no cenário da vitivinicultura tradicional. No entanto, mesmo sendo vizinhos, esses países têm suas peculiaridades e, às vezes, visões diferentes sobre os vinhos. Na França, por exemplo, o terroir é o elemento principal e a ligação com a terra um pressuposto para os bons vinhos. Essa ótica tem influenciado países do mundo todo desde o começo do século passado, mas na Espanha, além da denominação de origem, o envelhecimento do vinho ganha destaque.

Não temos hoje – e talvez nunca teremos – regras mundiais de classificação do vinho, porém, desde a criação da União Europeia, existe um esforço para uma normatização que garanta as características de cada país.

Antes de 2011, os selos de classificação adotados pela UE eram: VQPRD (Vinho de Qualidade Produzido em uma Região Específica) e Vinhos de Mesa. Sob esse guarda-chuva abrigava as muitas denominações de cada país. As regras mudaram e atualmente são: DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida). Essa mudança ocorreu principalmente para que o selo pudesse ser usado para outros produtos além do vinho e tirar a conotação negativa das palavras “vinhos de mesa”.

A seguir os Selos da União Europeia para classificação dos vinhos.

Classificação do vinho espanhol

Até 2003 a Espanha classificava seus vinhos, principalmente, pelo seu envelhecimento nas barricas e garrafas. A primeira é chamada de maturação oxidativa (que permite uma micro-oxigenação pelas barricas de carvalho) e depois de engarrafados, a redutiva (evolução de aromas dentro da garrafa). As denominações de envelhecimento são:

Artigo 3. Indicações sobre as características dos vinhos.

Para fins de proteção, e sem prejuízo dos poderes que as comunidades autônomas possam ter em termos de denominações de origem, são estabelecidas as seguintes indicações sobre categorias de envelhecimento (extraídas da Lei 24/2003, de 10 de julho, sobre Vinha e Vinho):

a) Indicações comuns para vinhos de mesa com direito à menção tradicional "vinho local" e para vinhos de qualidade produzidos em determinadas regiões (a seguir, vqprd):

1º "Noble", que pode utilizar vinhos sujeitos a um período mínimo de envelhecimento de 18 meses no total, em recipiente de madeira de carvalho com capacidade máxima de 600 litros ou em garrafa.

2º "Añejo", que pode utilizar vinhos sujeitos a um período mínimo de envelhecimento de 24 meses no total, em recipiente de madeira de carvalho com capacidade máxima de 600 litros ou em garrafa.

3º "Antigo", que pode utilizar vinhos sujeitos a um período mínimo de 36 meses, quando este envelhecimento é marcadamente oxidativo devido à ação da luz, oxigênio, calor ou todos esses fatores.

b) Indicações específicas para os vqprd Além das indicações regulamentadas no parágrafo anterior, os vqprd podem utilizar o seguinte:

1º "Crianza", que pode utilizar vqprd com um período mínimo de envelhecimento de 24 meses, dos quais pelo menos seis permanecerão em barricas de carvalho com uma capacidade máxima de 330 litros; e os vqprd com um período mínimo de 18 meses, dos quais pelo menos seis serão conservados em barricas de carvalho com a mesma capacidade máxima.

2ª "Reserva", que pode utilizar os vqprd com um período mínimo de 36 meses, dos quais pelo menos 12 estarão em barris de madeira de carvalho com capacidade máxima de 330 litros e o restante referido período; os vqprd com um período de envelhecimento mínimo de 24 meses, dos quais pelo menos seis terão sido em barris de carvalho com a mesma capacidade máxima e em garrafa o resto do referido período.

3ª "Gran reserva", que pode utilizar os vqprd com um período mínimo de 60 meses, dos quais pelo menos 18 permanecerão em barris de carvalho com capacidade máxima de 330 litros e o restante na garrafa do referido período; os vqprd com um período de envelhecimento mínimo de 48 meses, dos quais pelo menos seis estarão em barris de carvalho com a mesma capacidade máxima e em garrafa durante o resto desse período.

c) Indicações específicas para vinhos espumantes de qualidade. Os vinhos espumantes de qualidade podem utilizar as seguintes indicações:

1º "Premium" e "reserva", que podem utilizar vinhos espumantes de qualidade definidos na regulamentação comunitária e vinhos espumantes de qualidade produzidos numa determinada região (vqprd).

2ª "Gran reserva", que pode ser utilizada pelos vinhos espumantes de qualidade cobertos pela Denominação Cava, com um período de envelhecimento mínimo de 30 meses, desde a corrida até a repugnância.

Com a reformulação da Lei da Vinha e do Vinho de 2003, a classificação ficou mais complexa. Para entender os rótulos, além das denominações de envelhecimento, temos outras que são divididas em:

DOCa (Denominación de Origen Calificada) – é o nível mais alto da classificação junto com a VP (Vino de Pago). O termo Calificada significa que os vinhos são de alta qualidade e garantidos. Têm este selo apenas as regiões de Rioja e Priorat.

DO (Denominación de Origen) – além de sua origem geográfica, essa denominação indica que o vinho possui um estilo que segue regras de produção. Inclui uma gestão das vinhas (castas permitidas, rendimento por planta, etc) e técnicas de vinificação.

VP (Vino de Pago) – São vinhos de alta qualidade, muitas vezes de vanguarda, mas que não se enquadram na DO. Isso pode acontecer de duas formas: se a vinícola estiver fora de uma indicação geográfica, a propriedade ganhará o título de Vino de Pago; outro caso é quando o vinho é elaborado fora das regras de produção, mas possui excelente qualidade, então será Vino de Pago Calificado.

VC (Vino de Calidad con Indicación Geográfica) – essa pode ser compreendida como uma categoria de transição. São vinícolas que estão em ascensão para níveis mais altos de qualidade, mas que ainda não podem ser considerados DO.

VT (Vino de la Tierra) – nessa denominação, o vinho é visto apenas pela ótica da terra de origem, e não pela qualidade e processos produtivos. É um termo mais genérico e flexível, que não restringe castas, mas que determina limitações sobre o rendimento das vinhas.

Fontes: VinumDay, em: http://blog.vinumday.com.br/vinho-espanhol-crianza-reserva-gran-reserva-e-outras-classificacoes/

Lei 24/2003, de 10 de julho, sobre Vinha e Vinho, em: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2003-13864&fbclid=IwAR1kajIcqg_WNV9XgLlshGenmguWo7a6gJRLqU1CAqsO9dy9i0w_To3yFTU

Tanino: o que é esse componente do vinho?

Aprenda como o tanino influencia no sabor e longevidade do vinho

Muito tânico" ou "pouco tânico". Quando comentamos sobre vinhos, geralmente ouve-se expressões como essa. Mas, o que significa para um fermentado ser tânico? Aliás, o que é o esse tão falado tanino? Como ele age no vinho em relação ao sabor, longevidade? Quais uvas possuem mais tanino? Como fazer para suavizá-los ou realçá-los? A respostas para estas e outras perguntas você encontra a seguir.

O que é esse tal tanino? Um instrumento de defesa da planta

Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos que tem como principal característica a afinidade em se ligar à cadeias de proteínas e precipitá-las. Encontrados principalmente nas partes lenhosas, "nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.

Tanino nas uvas

Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.

Dentre as uvas viníferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso; só para citar algumas. No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc (apesar de dominar o blend do mítico e longevo Château Cheval Blanc) se enquadram nesta tipicidade.

Os taninos das uvas são classificados como condensados ou proantocianidinas. A outra classificação a qual eles podem pertencer é denominada taninos hidrolisáveis ou elagitaninos, e correspondem aos que são extraídos da madeira do carvalho. Cada um possui uma natureza diferente e, embora ainda não mapeado cientificamente, desencadeiam uma série de reações distintas no vinho.

A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva, atualmente.

Tanino no vinho

A vinificação talvez seja o momento mais importante para analisar os taninos que encontramos nos vinhos. Quase todas as etapas de vinificação influenciam na tanicidade do vinho: maceração pré-fermentativa, medida do tanque de vinificação, temperatura e tempo de fermentação, forma de "romper" o chapéu, passagem por barricas de carvalho, maceração pós-fermentativa, micro-oxigenação e filtração/clarificação são as principais fases que possuem relevância na extração dos taninos.

É importante fazer a ressalva de que estamos tratando de tintos. Os brancos apresentam quantidades muito inferiores de taninos, uma vez que a fermentação se dá, via de regra, sem a presença das partes sólidas das uvas, de onde se extraem a maior parte dos taninos.

Taninos em cada etapa de vinificação

Em linhas gerais, seguimos com a descrição da forma que cada uma das etapas de vinificação citadas podem influenciar na extração dos taninos para o vinho:

1- Maceração pré-fermentativa

Esta técnica corresponde ao contato das cascas das uvas com o mosto ainda não fermentado. Uma vez que as uvas são prensadas, deixa-se o mosto em contato com as cascas em ambiente com baixa temperatura. Desta forma, consegue-se extrair mais compostos aromáticos, sem uma excessiva extração de taninos.

2- Tanques de fermentação

O tamanho e o formato são relevantes para se verificar uma maior ou menor aptidão para extrair compostos das partes sólidas. De maneira simples, quanto maior a relação largura/ altura, maior será a superfície de contato entre o mosto e os sólidos, portanto, maior a aptidão para se extrair os taninos.

3- Temperatura e tempo de fermentação

Via de regra, quanto maior a temperatura de fermentação, maior será a extração dos componentes das cascas. Assim, logicamente, quanto maior o tempo de contato do mosto com os sólidos das uvas, maior será também a extração dos taninos. Com o calor, as células vegetais se rompem, liberando mais facilmente todos os seus extratos. Neste caso, a parcimônia é fundamental: calor excessivo pode matar as leveduras, acelerar reações químicas, inclusive da acetificação (avinagrar) e provocar a volatilização de muitos compostos aromáticos.

4- Forma de "romper" o chapéu

Com o início da fermentação, o CO2 produzido impulsiona toda a massa sólida para a parte superior do recipiente de fermentação. Com o intuito de maximizar o contato dos sólidos com o líquido, existem várias formas para aumentar a interação destas duas partes. Duas das principais são: a remontagem e o pigeage.

Na primeira (remontagem), drena-se o líquido na parte inferior do tanque, através de bombeamento ou meios gravitacionais, e é feito seu transporte até a parte superior, onde promove-se uma espécie de "rega" do chapéu. O líquido regado, atravessa lentamente a barreira sólida extraindo todos os seus componentes.

Na segunda (pigeage), utiliza-se uma ferramenta chamada pigeou, um largo disco com longo cabo, que promove a imersão da massa sólida na parte líquida. Em alguns casos, abdica-se das ferramentas para utilizar o próprio pé humano, como no caso da pisa a pé, nos tradicionais vinhos do Porto.

5- Barricas de carvalho

Barricas de carvalho agem nos taninos de duas formas. A primeira maneira (que será pormenorizada mais adiante neste artigo), é a microoxigenação. Os poros do carvalho permitem uma leve penetração de ar, que ajuda na polimerização dos taninos e na formação de polímeros pigmentados (reação entre taninos e antocianinas).

A segunda forma é aportando mais taninos ao vinho. A madeira do carvalho também é rica em taninos (tão rica que as próprias tábuas de carvalho devem passar por um envelhecimento, em torno de três anos, para que percam um pouco dos taninos, bem como a umidade). Seus taninos são de natureza diferente dos da uva. Os do carvalho, chamados de elagitaninos ou taninos hidrolisáveis, também são particularmente solúveis em álcool e água. Uma vez que o vinho entra em contato com a parede da barrica, principalmente as de primeiro uso, ocorre a extração dos elagitaninos que passam a integrar o fermentado, dando um maior suporte estrutural.

6- Maceração pós-fermentativa

Ao contrário da pré-fermentativa, o que se busca neste caso é justamente uma maior extração de taninos. Taninos são facilmente solubilizados em meios alcoólicos. Uma vez encerrada a fermentação, prolongase o tempo que o mosto fermentado permanece em contato com as cascas para uma maior extração de taninos e antocianos.

7- Micro-oxigenação

Consiste na técnica de aplicar um pequeno volume de gás oxigênio ao vinho já fermentado, numa proporção média de 1 ml de oxigênio por litro ao mês. Seria uma forma de emular a leve aeração que as barricas de carvalho permitem, tornando os taninos mais macios e o vinho mais estável. Normalmente, esta técnica é utilizada para fermentados ricos em taninos e antocianinas, para que se tornem mais estáveis e mais palatáveis ao degustador que prová-los ainda jovens.

8- Filtração e clarificação

Há muitos tipos de filtros utilizados na vinificação, no entanto, os objetivos são coincidentes: retirar micropartículas que podem comprometer a qualidade ou a apresentação do vinho.

Por exemplo, em vinhos engarrafados com açúcares residuais, a filtração é particularmente utilizada para retenção de leveduras e bactérias, que poderiam continuar agindo no vinho mesmo após o engarrafamento. Quanto aos taninos, caso a filtração seja muito intensa e rigorosa, parte poderá ficar retida nas membranas dos filtros, já que se tratam de cadeias moleculares longas. Além disso, a intensa agitação contida neste processo pode acelerar reações químicas envolvendo os taninos.

A clarificação é o processo que visa a separação de partículas sólidas e visíveis no vinho. Ela pode se dar por meios físicos, como a simples decantação (estamos falando da produção e não a decantação que se pode realizar no momento da degustação), ou pela ação de agentes externos. Estes agentes de afinamento normalmente são ricos em proteína, como o caso da clara de ovo, tradicional fator de afinamento. Considerando a principal característica dos taninos, de unir e precipitar proteínas, este processo também é utilizado para eliminá-los dos vinhos.

Taninos enológicos

São assim chamados os taninos industriais. Quando o enólogo julga que seu mosto ou vinho está com o conjunto carente de taninos, pode-se recorrer a estas preparações de tanino comerciais, que podem ser extraídos de inúmeras espécies de plantas. Embora se trate de tema polêmico, muitos produtores admitem seu uso, e estamos falando de grandes nomes da Borgonha, Bordeaux, Califórnia e Austrália (provavelmente de muitas outras regiões também).

Até o momento não existem pesquisas científicas que indiquem alguma diferença organoléptica entre taninos industriais e os naturais da uva. Tratase também de uma questão filosófica: os intervencionistas defenderiam que, se fosse para obter um vinho de melhor qualidade, seria válido; enquanto os puristas afirmariam que estariam deturpando a essência do fermentado.

Envelhecimento do vinho

Cientificamente, ainda pouco se sabe sobre as reações ligadas aos taninos durante seu envelhecimento em garrafa. Como exemplo, pesquisadores da Universidade da Califórnia não constataram nenhuma redução nos níveis de tanino num vinho de Napa Valley analisado na época do engarrafamento e novamente após envelhecido três anos.

Sabemos que a atuação dos taninos como antioxidante (aliás, o principal flavonol precursor dos taninos, a catequina, possui efeitos análogos ao resveratrol: captar radicais livres), proporcionam uma maior longevidade ao vinho. No entanto, o resultado de suas reações com as antocianinas (pigmentos) e a produção de novos compostos aromáticos ainda não é conhecida totalmente.

Degustação

Taninos, quando maduros, não possuem cheiro ou sabor. Citamos maduros, pois, quando verdes, podem estar associados a aromas excessivamente herbáceos e sabor amargo. A principal forma de avaliar taninos é pela textura. Devido à propriedade de precipitar proteínas, a sensação de adstringência e secura na boca nada mais é que os taninos precipitando a saliva, que é rica em proteínas.

Quanto mais maduros forem os taninos, menores serão os sintomas de adstringência e agressividade. Taninos maduros podem ser descritos como dotados de textura aveludada, como se o vinho contivesse inúmeras micropartículas sólidas, que não provocam nenhuma aspereza na boca, apenas contribuem com volume e peso.

Pesquisadores da AWRI (Australian Wine Research Institute) concluíram que os taninos da semente da uva são os mais agressivos e adstringentes, assim como os polissacarídeos (açúcares) diminuem sua sensação de adstringência.

Sob o aspecto gustativo, poderíamos dizer que os taninos atuam como a fundação de um prédio, enquanto os aromas representariam sua fachada. A beleza da fachada do prédio é imediata e evidente, assim como a exuberância dos aromas. Por outro lado, sem uma fundação adequada, o prédio não se sustenta, bem como os taninos dão coerência ao conjunto, acompanhando os imponentes aromas de uma sólida e harmoniosa estrutura em boca.

Tanino ou não tanino?

O perfil tânico de um vinho depende de inúmeros fatores, como variedade da uva, condições de safra e o trabalho do enólogo. Mais uma vez o fator chave é a coerência. Não se espera que um Beaujolais tenha uma estrutura tânica portentosa, tampouco que um Barolo não possua uma boa estrutura. Ainda assim, nos depararemos com algumas dúvidas, como provar um Borgonha de uma safra considerada difícil e encontrarmos uma belíssima estrutura tânica com um conjunto equilibrado. Será o caso de adição de taninos enológicos? Ou um trabalho acima da média deste produtor? Terá esta determinada comuna gozado de condições climáticas mais favoráveis que o resto da região? Estas dúvidas provocam um mergulho cada vez mais profundo neste instigante mundo do vinho.

Fonte: Revista Adega, em: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/tanino_529.html