Para muitos enólogos, os aromas do vinho são mais importantes
que o seu sabor. Eles são resultado de alguns dos processos de vinificação, e
para identificá-los, utilizamos referências comuns ao nosso cotidiano. Todos os
vinhos têm seus próprios aromas, sendo com mais ou menos complexidade. Podem
incluir notas de frutas, vegetais, ervas, minerais, entre outras.
Porém muitas pessoas, sobretudo aqueles que estão iniciando
no universo dos vinhos ou aqueles mais preguiçosos que não querem enveredar nas
suas percepções de aroma e sabor, por exemplo, pensam, avaliam o vinho usando
apenas as palavras “gostoso” e “perfumado” para descrevê-lo. Seria praticamente
impossível transmitir a sua avaliação daquele vinho para terceiros, afinal
gosto é gosto e não se discute. Foi justamente em busca de comunicar as
sensações que o vinho proporcionava que se desenvolveu um vocabulário muito
particular aos que da bebida desfrutam. E é graças à volatilidade do vinho
(ligada ao seu teor alcoólico) que evaporam moléculas com carga aromática
semelhante a de outros aromas que carregamos em nossa memória.
Por isso falamos, por isso é possível sentir morangos
frescos, menta e pétalas de violeta ao se aproximar o nariz da taça, por
exemplo. Afinal o grande atrativo dos vinhos, em relação a qualquer outra
bebida, é que ele é capaz de apresentar uma surpreendente gama de aromas,
levando em consideração que o vinho parte de uma mesma matéria-prima.
O aroma e a memória
Armazenamos mais informações em nosso cérebro do que
utilizamos em nosso dia-a-dia. Com os aromas é a mesma coisa: somos capazes de
associar o cheiro de algum lugar à casa de um parente, de lembrar-se de um
antigo amor somente pelo perfume e de não gostar de um alimento apenas pelo
aroma que ele tem.
Todos esses cheiros fazem parte da nossa memória
afetivoolfativa e são revividos por nosso cérebro em uma questão de milésimos
de segundo. Quando degustamos um vinho, obrigamos o cérebro a buscar aqueles
aromas em nossa memória. Para facilitar a vida de quem degusta
profissionalmente e têm, muitas vezes, de atribuir notas e pontuação aos
vinhos, os aromas são classificados e, portanto, seguem um padrão para que
qualquer degustador – seja ele chinês ou polonês – fale a mesma língua.
O processo científico, o processo natural
Resultado da transformação do açúcar natural das uvas em
álcool através da fermentação, o vinho tem seus aromas, em parte, resultantes
desse processo. Celito Guerra, enólogo pesquisador da Embrapa, explica que os
aromas primários dos vinhos são provenientes de compostos químicos voláteis
como os carotenóides, terpenóis e pirazinas. “O termo ‘primários’, nesse caso,
quer dizer os aromas de cada variedade de uva e do suco que ela produz que será
o mosto a ser fermentado. Essas uvas contêm compostos orgânicos voláteis”, diz
Guerra. Isso quer dizer, por exemplo, que, em muitos vinhos Cabernet Sauvignon,
quando as uvas são colhidas mais verdes do que deveriam, a pirazina (um dos
produtos orgânicos da uva) pode não completar seu processo químico, dando ao
vinho um aroma de pimentão verde (a pirazina existe no pimentão de cozinha,
mas, nesse caso, este cheiro o identifica quando fresco). Os aromas que os
degustadores reconhecem não resultam, portanto, de ideias aleatórias, mas, sim,
de compostos orgânicos bem conhecidos. A divisão dos aromas para a degustação
obedece a uma regra básica: aromas primários – aqueles que vêm das uvas; aromas
secundários – oriundos do processo de fermentação; e aromas terciários –
formados na maturação e envelhecimento do vinho.
Os aromas primários do vinho
Os aromas primários surgem das próprias uvas. Alguns dos
compostos presentes no fruto são ativados naturalmente durante a fabricação do
vinho, e dão à bebida essas características. Os ésteres, por exemplo, são
substâncias presentes em diversas frutas, como cereja, abacaxi, banana, morango
e maçã. Assim, se estiverem presentes na uva usada para a fabricação do vinho, poderão
remeter a esses aromas. Entre os aromas de vinho primários, estão: florais, vegetais,
frutadas, de especiaria e minerais.
Floral: rosa, violeta, cravo, jasmim, madressilva, flor de
laranjeira, flores secas ou murchas.
Frutas cítricas: lima, limão, laranja e tangerina.
Frutas brancas e de caroço: maçã, pera, marmelo e uva;
pêssego, damasco e nectarina.
Frutas tropicais: Abacaxi, maracujá, banana, manga e melão.
Frutas vermelhas: Groselha, cereja, morango e framboesa.
Frutas negras: Ameixa, amora, groselha negra e cereja negra.
Vegetal: Pimentão verde e aspargo.
Herbáceo: Ervas, chá e menta.
Especiarias: Pimenta, tomilho, louro, cravo e noz-moscada.
Terroso: Terra, barro e cogumelos.
Mineral: Pedra, giz e petróleo.
Os aromas secundários do vinho
São originados da fermentação, ou seja, durante esse
processo, ocorrem reações químicas que geram substâncias com essas fragrâncias.
Podem depender do método de fermentação ou do tipo de levedura utilizado. Podem
incluir aromas lácteos, fermentados, entre outros (banana).
Fermentação malolática: Leite, manteiga e iogurte.
Segunda fermentação: Fermento, pão, levedura, brioche e
bolacha.
Barrica de carvalho: Chocolate, grafite, tostado, tabaco,
amêndoa, caramelo, café e mel.
Os aromas terciários do vinho
Por fim, os terciários (também conhecidos como bouquet) são
gerados a partir do envelhecimento em barrica ou do amadurecimento em garrafa.
Costumam ser mais complexos e precisam que o vinho seja aerado para aparecer.
Floral: Flores secas e flor de macieira.
Frutas: Frutas secas e em compota.
Frutos secos: Avelã, noz e amêndoa.
Balsâmico: Café e madeira (carvalho, pinheiro, eucalipto).
Animal: Pele de animal, couro, carne e caça.
Vegetal: Floresta, cogumelo e trufa.
Especiarias: Pimenta, alcaçuz, baunilha, alcatrão e cravinho.
Reconhecendo os principais aromas
Existe uma dica importante que poucos degustadores passam
adiante: aspirar com muita intensidade os aromas na boca da taça só vai trazer
para sua narina o cheiro de álcool. Ele é, sim, o mais forte e o mais volátil.
Por isso, aspire com delicadeza, sempre. No caso dos espumantes, a taça não
deve ser girada. Esse movimento, que equivale a colocar uma colher no
refrigerante, faz as borbulhas desaparecerem, e são precisamente as bolhas que
permitem aos aromas dos espumantes alcançarem nossos narizes. Se for difícil
identificar o buquê do espumante, pode ser porque o vinho está gelado demais
(isso fecha os aromas) ou por ser muito sutil, feito com uvas pouco aromáticas
(as uvas brancas são divididas em aromáticas e não aromáticas). Ajuda tampar a
taça com a palma da mão por alguns segundos e depois aspirar novamente. O fato
de uma uva ser classificada como “não aromática” não tem nenhuma influência na
qualidade final dos vinhos. Tal classificação, aliás, não quer dizer que não
tenha aroma algum, apenas que seus cheiros são menos pronunciados. Chardonnay,
Riesling e Pinot Grigio são exemplos de nãoaromáticas, e Moscato e Sauvignon
Blanc, das aromáticas. Antes de degustar, leve em consideração alguns detalhes:
o local deve estar livre de outros cheiros, como os de desinfetante e insenso.
Para fumantes, são necessárias algumas horas sem o cigarro para que as narinas
voltem a captar os aromas e pode ser até mesmo necessária a troca de roupas, pois
elas retêm o odor do tabaco. Evite consumir café, chá preto e leite por duas
horas antes da degustação e não use perfume e nem creme para as mãos. Depois,
verifique se as taças estão com algum aroma. Certas vezes, quando guardadas
ainda úmidas em armários de madeira, elas cheiram a madeira. Limpe-as com um
pano branco e um borrifador com medidas iguais de água e álcool. Lembre-se de
que sentimos os aromas de duas maneiras: a direta, pela aspiração através das
narinas; e a retronasal, percebida quando engolimos a bebida (percepção comum
quando se está resfriado). Para auxiliá-lo em sua próxima degustação, veja alguns
dos aromas mais associados a vinhos brancos e tintos. Perceba como quase todos
eles fazem parte de nossa memória olfativa cotidiana e isso facilitará sua
apreciação dos vinhos. Importante é repetir essa experiência, pois, assim, o
cérebro se encarregará de deixar essas memórias olfativas prontas para a sua
próxima degustação.
Fonte:
Portal “Rimag Vinhos”: https://rimagvinhos.com.br/blogs/beneficios-do-vinho/aromas-do-vinho-primarios-secundarios-e-terciarios
Portal “Grand
Cru”: https://blog.grandcru.com.br/aromas-vinho-bebida-frutado-herbaceo-porque-como-degustar/
Portal “Revista Adega”: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/aprenda-a-identificar-os-aromas-do-vinho_2606.html
Blog “Divvino”: https://www.divvino.com.br/blog/aromas-do-vinho/
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